Untergärung ist eines der zwei Hauptgärverfahren der Bierherstellung — und dasjenige, das die Lager-Biere von Pilsner bis Bockbier hervorbringt. Das Gegenstück ist die Obergärung, die Ales erzeugt.
Wie Untergärung funktioniert
Bei der Untergärung arbeitet die Hefe (Saccharomyces pastorianus) bei kalten Temperaturen — typisch 4 bis 9 °C — und sammelt sich nach getaner Arbeit am Boden des Gärtanks. Die Gärung selbst dauert länger als bei der Obergärung (1–2 Wochen statt wenige Tage), und die anschließende Lagerung im Kalten verlängert den ganzen Prozess auf 4–8 Wochen oder mehr.
Warum es länger dauert
Die niedrigen Temperaturen verlangsamen den Hefe-Stoffwechsel. Das hat einen entscheidenden Vorteil: weniger Stoffwechsel-Nebenprodukte (Ester, höhere Alkohole, Diacetyl) bleiben im Bier. Das Ergebnis ist ein sauberer, klarerer Geschmack als bei Ales — dafür weniger Aroma-Tiefe.
Die Geschichte: Eis-Keller und Linde
Untergärige Bierhefen wurden von Brauern in Bayern und Böhmen schon im 15. Jahrhundert verwendet — allerdings hatten sie ein Problem: ohne Kühlung war Untergärung nur in den kalten Wintermonaten möglich. Sommerbier war praktisch unmöglich.
Die Lösung waren Eis-Keller: man hackte im Winter Eis aus zugefrorenen Seen, lagerte es in tiefen, isolierten Kellern, und nutzte die Kälte über den Sommer. Das funktionierte, war aber aufwändig und limitiert.
Die wahre Revolution kam mit Carl von Linde: er erfand 1873 die mechanische Kältemaschine. Damit konnten Brauereien unabhängig von Wintereis und Eis-Kellern werden. Untergärige Biere konnten ganzjährig produziert werden, und das Lager begann seinen weltweiten Siegeszug.
Heute
Heute sind etwa 90 % der weltweit produzierten Biere untergärige Lager. Pilsner, Helles, Märzen, Bock, Kölsch (eine Sondermischung), die meisten amerikanischen Massenbiere — alles Untergärige. Die Obergärung dagegen ist die Heimat der "Bier-Vielfalt": IPAs, Stouts, Weizenbiere, belgische Trappisten.
Verwandte Begriffe
- Lager — die Bier-Familie der Untergärung
- Hefe — die untergärige Hefe macht den Unterschied
- Pilsner — das prominenteste untergärige Bier
- Ale — der obergärige Gegenpol