Würze ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die im Brauprozess aus Malz und Wasser gewonnen wird — also das, was später durch Hefe zu Bier vergärt wird. Würze ist die "Vor-Bier"-Stufe, die süße Suppe, die alle Bestandteile außer dem Alkohol bereits enthält.
Wie Würze entsteht
Würze entsteht in mehreren Schritten:
- Maischen: Geschrotetes Malz wird mit warmem Wasser vermischt. Bei kontrollierten Temperaturen (40–78 °C) spalten Enzyme aus dem Malz die Stärke in vergärbare Zucker (vor allem Maltose und Maltotriose).
- Läutern: Die süße Flüssigkeit wird vom Malz getrennt — durch Filtration über die Treber-Schicht im Läuterbottich.
- Würzekochen: Die abgeläuterte Flüssigkeit wird mit Hopfen gekocht. Hier passieren mehrere Dinge: Bitterstoffe lösen sich, Eiweiß koaguliert, unerwünschte Aromen verdampfen.
- Whirlpool und Kühlung: Trübstoffe werden abgesetzt, die heiße Würze auf Anstelltemperatur abgekühlt.
Erst nach all dem ist die Würze "fertig" und kann mit Hefe angestellt werden.
Stammwürze als Maß
Die Stammwürze ist der Anteil an gelösten Stoffen (vor allem Zucker) in der Würze, gemessen in Grad Plato (°P). Sie wird vor der Gärung gemessen und ist das wichtigste Maß für die Bierstärke:
- Pilsner: 11–12 °P
- Helles: 11–12 °P
- Weizenbier: 11–13 °P
- Märzen: 13–14 °P
- Bockbier: ab 16 °P
- Doppelbock: ab 18 °P
Aus der Stammwürze ergibt sich (grob) der Alkoholgehalt nach der Gärung — etwa zur Hälfte. Ein Pilsner mit 12 °P hat ungefähr 5 % Alkohol; ein Doppelbock mit 18 °P hat ungefähr 7,5 %.
Würze als Brauer-Visitenkarte
Die Würze ist gewissermaßen die Visitenkarte einer Brauerei: sie entscheidet über Geschmack, Stärke, Mundgefühl und Charakter des fertigen Bieres. Eine gute Würze zu produzieren — mit der richtigen Schüttung, der präzisen Maische, der sauberen Läuterung — ist Brauhandwerk im engeren Sinn.
Verwandte Begriffe
- Malz — der Lieferant der Zucker
- Hefe — was die Würze in Bier verwandelt
- Hopfen — beim Würzekochen zugefügt
- Bockbier — Stammwürze ab 16 °P