Stammwürze ist das Maß für die zuckerhaltigen Anteile in der Würze eines Bieres vor der Gärung. Sie wird in Grad Plato (°P) angegeben (manchmal auch in Grad Brix, das ist quasi identisch) und ist die Grundlage, aus der bei der Gärung Alkohol entsteht.
Wie man Stammwürze misst
Beim Brauen wird Malz mit Wasser eingemaischt — dabei lösen sich Stärke und Zucker im Wasser. Diese gelöste Substanz heißt Würze. Misst man jetzt mit einer Bier-Spindel oder einem Refraktometer den Trockensubstanz-Anteil, ergibt das den Plato-Wert.
11 °P bedeutet: 11 Gewichtsprozent der Würze sind gelöste Substanz (überwiegend Zucker). Diese Menge wird bei der Gärung von der Hefe zu Alkohol und CO₂ umgewandelt — etwa zur Hälfte. Daraus ergibt sich grob:
Alkoholgehalt ≈ Stammwürze × 0,4
Eine 11 °P-Würze ergibt also rund 4,4 % Alkohol — typisch fürs deutsche Pils.
Stammwürze gängiger Bierstile
| Bierstil | Stammwürze |
|---|---|
| Berliner Weisse | ca. 7–8 °P |
| Helles | ca. 11–12 °P |
| Pilsner | ca. 11–12 °P |
| Lager | ca. 11–13 °P |
| Märzen / Festbier | ca. 13–14 °P |
| Bockbier | ab 16 °P |
| Doppelbock | ab 18 °P |
| Eisbock | bis 30+ °P |
Warum das in Deutschland besonders zählt
In Deutschland ist die Stammwürze rechtlich relevant: das Biersteuergesetz staffelt die Steuer nach Plato-Wert. Höhere Stammwürze = höhere Steuer. Außerdem dürfen bestimmte Bezeichnungen (z. B. „Bockbier") nur ab definierten Plato-Schwellen verwendet werden.
Bei Dichter Bier
Dichter Bier (Pils) liegt bei rund 11,5 °P Stammwürze und 4,9 % Alkoholgehalt — typisch für ein klassisches deutsches Pilsner.