Malz ist eine der vier Zutaten des Bieres nach dem Reinheitsgebot — gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide, meistens Gerste, manchmal Weizen, seltener Roggen oder Hafer.
Wie Malz entsteht
Beim Mälzen durchläuft das Getreide drei Schritte:
- Weichen: Das Korn wird mit Wasser benetzt und auf 40–45 % Feuchtigkeit gebracht
- Keimen: Über mehrere Tage keimt das Korn — dabei aktivieren sich Enzyme (Amylase), die später die Stärke in vergärbare Zucker spalten
- Darren: Der Keimprozess wird durch Trocknen gestoppt. Die Temperatur beim Darren entscheidet über Farbe und Charakter des Malzes
Das Mälzen ist ein eigenes Handwerk — es gibt spezialisierte Mälzereien, die Brauereien mit verschiedenen Malzsorten beliefern.
Helle vs. dunkle Malze
- Pilsner Malz (helles Malz): wird schonend bei rund 80 °C gedarrt. Hellgolden, fast neutral im Geschmack. Basis für Pilsner und Helles.
- Wiener Malz: etwas dunkler, leicht karamellig. Basis für Märzen und Wiener Lager.
- Münchner Malz: dunkler, malzig-süß. Basis für Dunkles und Bockbier.
- Karamellmalz: bei höheren Temperaturen geröstet. Bringt Karamell-Aromen und volle Süße.
- Röstmalz: stark geröstet, fast schwarz. Basis für Stout und Porter.
Die meisten Biere kombinieren mehrere Malze — die Schüttung ist die "Rezeptur" einer Brauerei.
Was Malz im Bier macht
Im Brauprozess liefert das Malz die Zucker, die später die Hefe zu Alkohol vergärt. Beim Maischen werden die Stärke des Malzes durch die mitgekeimten Enzyme in Maltose und andere Zucker zerlegt. Der süße, zuckerhaltige Sud heißt dann Würze.
Außer Zucker bringt Malz noch: - Farbe des Bieres (von hellgolden bis schwarz) - Aromen (von Brot über Karamell zu Schokolade und Kaffee) - Körper und Mundgefühl
Die Schüttung als Rezept
Eine typische Pilsner-Schüttung besteht zu fast 100 % aus hellem Pilsner Malz. Ein Doppelbock kombiniert Pilsner Malz, Münchner Malz und Karamellmalz. Stouts haben Röstmalz für die schwarze Farbe und die Kaffee-Aromen. Die Schüttung ist das "Drehbuch" jedes Bieres.
Verwandte Begriffe
- Würze — was beim Maischen entsteht
- Hopfen — der Gegenspieler im Geschmack
- Hefe — wandelt Malz-Zucker in Alkohol
- Reinheitsgebot — schreibt Malz aus Gerste vor